Есть еще вариант: например, нужно строку "Это &Петя".
Если будем вводить select 'Это &Петя' from dual, то при включенной опции define (т.е. set define on) Oracle решит, что Петя - это подстановочная переменная, и выкатит соответствующее окошко, чтобы пользователь руками ввел значение. Чтобы этого избежать, надо написать select 'Это '||'&'||'Петя' from dual
Таким образом, и режим define включен (вдруг дальше понадобится), и амперсанд успешно экранирован.