А почему цена берется только из приходной накладной? Если ее не наценить, то и цены не будет в карточке... Цену помоему можно не только установить актом переоценки, но и в ручную, но полюбому в "истории цен" это должно прослеживаться.
А по поводу права доступа оператора, смотря что делает оператор. Если он только приходует товар, то ему достаточно прав только на это и права для создания и редактирования карточки ему не нужны.