Лучше всего, конечно, прежде чем принимать Z-отчет с кассы, на которой винт грохнулся, оперативные продажи с нее куда-нибудь экспортировать... Потом из этого сделать кассовую выгрузку...
Если не удалось и не успели и сумма небольшая - то закидываем на товар, который заведомо в недостаче висит...
Если сумма большая - то закидываем на служебный артикул, и потом потихоньку закрываем им недостачу в инвентаризацию, пока остаток числится...