[ОТВЕТИТЬ]
Опции темы
06.11.2014 15:35  
Гуру консалтинга
Цитата:
Сообщение от KirillHome


Как минимум - "чохом" оценивать и себестоимость и наценку - надо.

Я не совсем понял термин "чохом", но по интонации примерно догадался...
Именно это и является важным моментом.

Владелец заведения ( а я прежде всего буду судить с его точки зрения, ведь именно он за все платит и его цель прибыль, а не "побольше разных циферок", как у бухгалтера) безусловно должен беспокоится о том сколько денег было потрачено на закупку ингредиентов для блюд и сколько денег пришло от продажи самих блюд. Т.е. на ДОХОД.

А теперь скажите мне сколько времени и сил он должен потратить на отслеживание колебаний наценки от 58 до 67 процентов. И какие изменения это даст в общей сумме его ДОХОДА от салата "оливье"?? (а таких блюд штук 500)

И сравните это с показателем количества проданных блюд, тех же салатов "оливье" в течении месяца.

Чистая АРИХМЕТИКА))))) Это несравнимое влияние на ДОХОД.

Так может пусть Владелец заведения займется качеством блюд, новым меню, подбором и обучением персонала и наконец рекламой и маркетингом?? И это принесет увеличение Количества продаж по каждому блюду??? И соответственно гораздо больший ДОХОД в его карман.

И мы перестанем ему впаривать многостраничные отчеты с калькуляцией , как невероятно важные?

Я при этом не отрицаю, что необходимо:
* следить за ценами поставщиков
** Точечно сверять себестоимость и цену продажи по отдельным блюдам (с оглядкой на цены рынка)
 
06.11.2014 15:45  
Гуру консалтинга
Цитата:
Сообщение от bob
95 процентов рестораторов, если они не отслеживают калькуляцию, то они следят за соотношением - "сумма закупа - сумма реализации". Изменение себестоимости (хотя бы по цене последнего прихода) позволяет отследить проблемные позиции, и на основе этого принимать решение о повышении - понижении цен в нужный момент (+ отслеживание розницы у конкурентов, естественно), когда рентабельность становится неприемлемой. Просто на основе калькуляции можно принять более качественные и быстрые решения.
Как вы глядя на такой отчете поймете "когда рентабельность становится неприемлимой"??

На какой цифре??? Ну допустим на отдельном блюде наценка упала с 75% до 55% .... Это неприемлимо? Как оценить? Где объективные критерии?

А если общий ДОХОД ресторана вырос, и один из факторов- это продажа сотнями именно этого, любимого посетителями блюда? ( с так называемой неприемлимой наценкой)

И вы абсолютно верно заметили: " они следят за соотношением - "сумма закупа - сумма реализации" по всему бизнесу, а не ковыряются в многостраничных списках.
Именно так действуют на Западе все рестораторы, а мы копаемся в пережитках Советской Торговли

Ремарка: Мой приятель оптовик по сахару. Он покупает вагон и продает его с наценкой 3%. Вот ему надо переживать о себестоимости и наценке. Но в ресторанном бизнесе это совершенно лишнее.
 
06.11.2014 15:56  
KirillHome
Нужна ли владельцу заведения текущая калькуляционная стоимость конкретного блюда?
На мой взгляд - нет.
Почти так же, как и не нужна владельцу продуктового магазина текущая себестоимость одного из товаров.

Нужна ли калькуляция для учёта суммарной себестоимости израсходованных продуктов?
На мой взгляд - да.
Так же, как владельцу продуктового магазина важна суммарная себестоимость проданного товара.

А если посмотреть на заведения с низкой маржинальностью и коротким меню (живут за счёт "комплексных обедов"/"бизнес-ланчей" и т.п.) - то, возможно, и текущая калькуляционная стоимость конкретного блюда - важна.


Теперь - о доходах, которые, на Ваш взгляд, равны "Сумма продаж - Сумма закупки за период".
На мой взгляд, формула совсем не равна.
К примеру - бар.
Сегодня закупили спиртного на 100'000
Завтра начали его продавать. Но при этом у нас есть ликвидный остаток (оценить который можно планово - через калькуляции, или фактически - через инвентаризацию).
 
"Спасибо" KirillHome от:
06.11.2014 16:05  
Гуру консалтинга
Цитата:
Сообщение от KirillHome
Нужна ли владельцу заведения текущая калькуляционная стоимость конкретного блюда?
На мой взгляд - нет.
Почти так же, как и не нужна владельцу продуктового магазина текущая себестоимость одного из товаров.

Нужна ли калькуляция для учёта суммарной себестоимости израсходованных продуктов?
На мой взгляд - да.
Так же, как владельцу продуктового магазина важна суммарная себестоимость проданного товара.
Дык и я об этом)))))
Хотя не стал бы сравнивать с розничным магазином. Уровень наценки разный, а соответственно и уровень рисков потери рентабельности
 
06.11.2014 16:14  
KirillHome
Так, что-то я запутался :)

Цитата:
Сообщение от Гуру консалтинга
Хочу обратиться к мнению рестораторов, интеграторов и программистов и обсудить необходимость наличия в POS-программах для ресторанов, баров и кафе так называемой "Калькуляции блюд"

Лично мое мнение, что такой функционал не только "не полезен", а даже ВРЕДЕН!
Цитата:
Сообщение от KirillHome
Нужна ли калькуляция для учёта суммарной себестоимости израсходованных продуктов?
На мой взгляд - да.
Цитата:
Сообщение от Гуру консалтинга
Дык и я об этом)))))
Сначала Вы говорите, что калькуляция - не нужна.
А потом - соглашаетесь с тем, что она нужна.

Запутался :)))
 
06.11.2014 20:19  
KirillHome
Пример из прошлого, как учёт и анализ "по калькуляциям" привёл к обнаружению нарушения технологии в цеху полуфабрикатов.

Выпускали, в том числе, блины.
Через какое-то время выяснили, что "по учёту" молоко уже давно должно было закончиться (блины должны готовиться на молоке). А блины при этом - продолжают готовиться.
Стали разбираться - выяснили, что нарушена технология. Вместо 100% молока использовали "смесь" из 50% молока и 50% воды.
Так как блины при данной технологии - действительно получались вкуснее, то внесли изменения в калькуляционные и технологические карты.

В случае отсутствия учёта по технологическим картам - этот момент не выяснилось бы никогда.
 
07.11.2014 06:59  
Mtirt
А при чем в приведенном примере калькуляция?
Вы привели пример правильно поставленного количественного учета товаров.
К стоимостным показателям это отношения не имеет.
 
07.11.2014 07:33  
KirillHome
Может, я не прав, но для меня калькуляция (калькуляционная карта) - это ведение учёта и ценовых и количественных показателей израсходованных ингредиентов.
 
07.11.2014 08:00  
Mtirt
Для количественного учета, по большому счету, калькуляция не нужна...
Калькуляция - это расчет стоимости.
 
08.11.2014 10:19  
AndreyZh
Цитата:
Сообщение от Mtirt
Для количественного учета, по большому счету, калькуляция не нужна... Калькуляция - это расчет стоимости.
Здесь думается путаница понятий различных систем учета и идеологий учета. Для примера в УС Land:

- есть технологическая карта, где преобразование сырья в изделие и полуфабрикаты описываются в колличественом выражении. Правда там же задаются так же правила "расчета себестоимости"

- имея тех.карту и цены исходного сырья можно получить "калькуляцию" готового изделия, в том числе учитывая предполагаемые затраты

- после реального факта производства получается реальная себестоимость изделия исходя из стоимостей сырья пришедшего в конкретных партиях.


... но это действительно задачи технолога (back офиса), а не программ мест кассира/официанта
 
 


Опции темы



Часовой пояс GMT +3, время: 07:15.

Все в прочитанное - Календарь - RSS - - Карта - Вверх 👫 Яндекс.Метрика
Форум сделан на основе vBulletin®
Copyright ©2000 - 2016, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot и OlegON
В случае заимствования информации гипертекстовая индексируемая ссылка на Форум обязательна.