Та, которая на сервере. Однозначно.
Но сумму, которая у тебя в Z-отчете, тебе взять просто неоткуда. Пусть хоть часть данных о продажах будет правильная.
Остальную сумму пусть бухгалтера думают, как проводить...
Кстати, если на кассе под новым номером сколько-нибудь работали, то лучше все эти операции делать на закрытой смене.