Обслуживание официантами, жульничество и мошенничество : Другие вопросы

1. Ввод несуществующих заказов

Описание: Самый популярный способ злоупотребления. При введении заказа добавляется дополнительный товар, который не был заказан. Клиент не получает финальный чек, а оплачивает промежуточный чек и уходит. После чего этот товар удаляется из заказа и уменьшенный заказ благополучно завершается.

Пострадавшие: Клиенты. Заведение не несет потерь.

2. Невведенный заказ

Описание: Популярный способ укрытия оборота. Когда товар не вводится и клиент не получает финальный чек, а оплачивает согласно устно произнесенной сумме: „Ваш счет: 500 рублей”, и уходит.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение несет потери, которые видны при переучете.

3. Внос алкоголя и кофе

Описание: Бармены вносят алкоголь и кофе. При создании заказа запоминается сколько внесенного алкоголя и кофе было введено. Клиент не получает окончательный чек, оплачивает промежуточный чек и уходит. После чего дополнительный товар удаляются из заказа, и заказ благополучно завершается.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение не осуществляет продажи товара, находящегося на складе. Переучет и инвентаризация не показывают отклонений.

4. Сохранение уже выданных чеков

Описание: Официанты не оставляют финальные чеки клиентам, а их собирают. Когда есть подобный или такой же заказ, то он не вводится в компьютер, а клиенту выдается чек предыдущего клиента. Это действительно там, где предлагаются коктейли, кофе, минеральная вода и др. артикулы, которые повторяются.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение не получает деньги от клиентов. По одному чеку могут осуществлять оплату два или даже три клиента.

5. Незакрытый заказ

Описание: Официанты не закрывают заказы, все заказы остаются открытыми. Клиенты просят счет, но без фискального чека. Официанты не закрывают заказы и не предоставляют фискальный чек этим клиентам. Таким образом, заказ закрывается тогда, когда кто-нибудь реально попросит фискальный чек.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение не получает деньги от клиентов. По одному заказу можно отчитаться за нескольких клиентов, после чего его закрыть.

6. Незакрытый заказ (второй вариант)

Описание: Официанты не закрывают заказы, часть заказов остается открытыми. При дневном отчете не отражаются незакрытые заказы.

Пострадавшие: Владельцы заведения не получают выручку в этот же день. Так как рано или поздно заказ должен быть сохранен, поэтому оборот отразится при его закрытии, и закрытие может быть сделано на следующий день.

7. Незакрытый заказ (третий вариант)

Описание: Официанты не закрывают заказы, часть заказов остается открытыми. Вводятся стандартные и часто повторяющиеся артикулы – кофе, кока-кола, пиво. Счет оплачивается согласно устно произнесенной сумме. При встречной проверке со стороны администрации, введенные артикулы находятся на незакрытом столе. Таким образом, с однократным вводом собирается несколько счетов.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение не получает деньги от клиентов. По одному заказу можно отчитаться за нескольких клиентов, после чего его закрыть.

8. Объединение двух заказов в один.

Описание: Официанты не закрывают заказ, а перебрасывают его на следующих клиентов.

Технология: Компания делает заказ на сумму 20 руб. После чего просит счет, официантка предоставляет промежуточный чек и забирает деньги. Она не закрывает заказ, и счет остается активным.

За этот же столик приходит следующая компания. Делает заказ на 50 руб. Официантка приносит один промежуточный чек, в котором присутствует старое сальдо 20 руб, новое сальдо 50 руб, и она говорит: „ У вас большой заказ и я его разделила на два чека, первый я потеряла, поэтому посмотрите, пожалуйста, цены в меню”.

В конце официантка вводит заказ и таким образом только вторая компания оплачивает заведению, а деньги по второму заказу остаются у официантки.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение не получает деньги от клиентов. По одному заказу можно отчитаться за двоих или даже троих клиентов.

9. Уменьшение порций и продажи без чеков

Описание: Порции уменьшаются и из сэкономленных ингредиентов приготавливаются новые порции, которые продаются без ввода в систему. Оборот не учитывается, и деньги остаются у официантов и барменов.

Пострадавшие: Владельцы и клиенты заведения. Заведение не получает деньги от клиентов, а клиенты получают меньшие порции.

10. Замена товара дешевыми эквивалентами и продажи без чеков

Описание: Товар заменяется на более дешевый эквивалент, и реально продается заказанный клиентом – более дорогой товар. После чего дешевые артикулы могут быть введены и таким образом с видимым количеством товара все в порядке.

Пострадавшие: Владельцы и клиенты заведения. Клиенты оплачивают товар, который на самом деле не получали, а владельцы страдают из-за подмоченной репутации заведения.

Отличный пост, действительно, подобные проблемы – ежедневие владельцев и управляющих кафе и ресторанов.
Очень важен личный контроль, снижать текучку, платить достойную зарплату.
Кончено, есть и технические методы решения проблем – с помощью комбинации программ автоматизации и видео-наблюдения (например на основе решений Microinvest):


P.S. Почему цены вдруг в левах? Вы же вроде в Москве и в рублях? :)

А расскажите мне, как можно в ресторане/баре снизить количество хищений с помощью видео наблюдения?
Перебрали кучу всякого софта (prisma, пос интеллект и много другого), но ни одно не дало прозрачной и не трудоёмкой схемы выявления потерь. Все эти комплексы отлично ложатся на розницу, но на общепит - никак вообще. Т.е. только как видео наблюдение обычное.
Я понимаю, что если интегрировать данные системы видео наблюдения с системами контроля разлива напитков, то можно без проблем "перекрыть" потери в том же баре (таких комплексов не встречал), но как поступить с рестораном? Да, и не будет ли данное решение по стоимости "перекрывать" возможные потери?
Вот по этим причинам утверждение "есть и технические методы решения проблем – с помощью комбинации программ автоматизации и видео-наблюдения (например на основе решений Microinvest" вызывает некоторые сомнения в достоверности и больше смахивает на пиар. :viannen_38:

barass, посмотрите пример на видео.

Технически, это работает так:

Клиенты садятся за столик
Официант принимает заказ
Оформляет его на терминале (на видеозапись добавляются субтитры – "Принят заказ: 1 пицца, 2 колы")
Приносит заказ – на видео видно, что официант принес 2 пицы, 2 колы
Официант берет деньги у клиентов (на записи видно сколько купюр было оставлено)
Вносит оплату на терминале (на видеозапись добавляются субтитры – "Оплачено столько-то рублей за 1 пиццу, 2 колы")
Ясно, что клиенту дали 2 пиццы, деньги за 1 остались официанту (и повару).

Т.е. при возникновении каких-либо подозрений, Вы можете посмотреть видео-запись работы официанта, и проследить соответствуют ли обслуженные заказы тому, что было записано и оплачено. Если есть расхождения в видеозаписи реальных событий и внесенных заказов/оплат – они будут явно видны.

Давайте рассуждать вместе:
В кафе у вас 9 столиков. У Вас за день проходит примерно 300 таких заказов. В неделю вы работаете 7 дней - без выходных. В течении месяца вы "заподозрили", что что то "не так".
Сколько времени вы будете "фильтровать" месячный трафик? Посадите отдельного человека? или нескольких? А если я не хочу просматривать всё это видео? Запись титров на видео - прошлый век. Да к тому же ставить камеры над каждым столиком это как то не только не выгодно, но еще и со стороны клиентов вызывает негатив (ёлки палки, мне в тарелку смотрит охранник).
Посмотрите на ту же призму предикт (не реклама, просто сравнение функционала) - позволяет отбирать события которые уже сопоставлены с видеорядом. Проведя примерный анализ происходящего есть возможность отобрать именно те события, при которых наиболее вероятно хищение по вашему мнению. Позаботившись об этом единожды в последствии получать уже готовые отчёты.
Но даже призма ну никак на такой общепит не ложится.
Вот мне и интересно, каким таким образом можно ваше ПО прикрутить к общепиту что бы это было действительно эффективно и применимо в повседневной практике?

Детектор лжи эффективнее в комплекте с паяльником :)

2barsss:
Изначально – автоматический товароучет позволит Вам определить, что что-то мутно, и что-то куда-то пропадает. С помощью отчетов, можно разобраться когда примерно.
Далле, кафе в 9 столов – это 2-3 официанта, правильно? Мне не кажется, что есть необходимость просматривать всё за месяц: достаточно выборочно раз-два в месяц, 1 смену (например с 6 до 10 вечера). Просмотреть все активные события (прием заказа, оплата и т.п.) – времени уйдет порядка тех же 4 часов (Вы можете прокрутить части видео, где ничего не происходит).
Субититры с указанием времени позволят Вам проследить, что происходило на POS-терминале. Также есть и обратная функциональность – выбрав продажу в системе, можно найти соответствущий кадр на видеозаписи.
Про камеры – можно поставить например над POS-терминалом, баром, на кухне. Над столами можно расположить миниатюрные, скрытые камеры.
То есть система не идеальная (не робокоп то есть :) ), но она дает Вам какие-то инструменты для контроля. Вам такая система кажется неэффективной?

Единственные альтернативы, которые я вижу:
1). Постоянно иметь бдительного администратора в зале
2). Вариант от whitewizard.

Мне кажется, у Microinvest весь софт из каменного века не вылез...

Не хватает только привязки к заказу видео от повара и видео с окна выдачи в момент забирания официантом заказа.
А ещё можно рассчитывать на выходе. Или через депозит работать.

Это было с сарказмом? :)
Конфигурация камер зависит, мне кажется, от конкретного заведения и того, как они работают.
Что Вы подрузамеваете под "через депозит работать"?