Самая проблемная часть, как и предполагали - вес и разлив.
Перед автоматизацией необходимо описать процесс, как он реализован или будет реализован с учетом размещения на территории и способностей персонала. Просто прикинуть, как будет двигаться покупатель и его действия для приобретения любого из товара ассортимента.
От прилавочной торговли тут далеко не уйдешь, покупатели сами взвешивать и разливать не могут полностью, т.е. речь идет о предварительной расфасовке по максимуму, либо кто-то будет стоять за прилавком, по просьбе будет вешать или разливать в закрытую тару, маркировать штрихкодом и вручать покупателю для дальнейшего следования по магазину и сбора штучного товара. Все достаточно традиционно, если, например, не придумывать маркетинг и скидки по всей "сети" магазинов в целом. Для рыбы, кстати, у DIGI есть прикольная моделька с подвесной чашей, висит над прилавком, место не занимает, покупатель видит, что ему вешают, а внизу лежит товар.
Про алкогольные декларации уже было в соседней теме, кстати, весь раздел следует почитать.
Что касается пересорта, то самый, на мой взгляд, оптимальный вариант для товара номенклатурой от 50 шт. на каждых весах - размещение товара с ценниками, на которых указан PLU. Покупатель тычет в товар, продавец смотрит на ценник, взвешивает товар по PLU на ценнике. До 50 шт. на каждых весах можно взвешивать и по списку PLU.
Учтите количество весов, которое придется закупить, рыбу, мясо и сыр, например, следует разделить и т.п. Можно нанять маркетолога, который поможет расчитать выкладку, потом специалиста по автоматизации, который скажет, на каком оборудовании и программном обеспечении будет удобнее работать. Тут задавайте вопросы...