ПАРАДОКС: Утверждаю, что "калькуляция" не только не нужна в POS-программах, а даже вредна : Системы автоматизации предприятий общественного питания

Хочу обратиться к мнению рестораторов, интеграторов и программистов и обсудить необходимость наличия в POS-программах для ресторанов, баров и кафе так называемой "Калькуляции блюд"

Лично мое мнение, что такой функционал не только "не полезен", а даже ВРЕДЕН!

Мои аргументы:
1. 95% процентов рестораторов совершенно не пользуются этим функционалом постоянно, в лучшем случае только первое время.
2. Принятие управленченских решений Владельцем заведения для улучшения своего бизнеса опирается на ключевые контрольные показатели. Их немного, и калькуляция не входит в их число.
3. Формирование цены блюда исходя из наценки вредит продажам. Цена должна формироваться из маркетинговых соображений
4. Ресторанный бизнес имеет достаточно высокие наценки и отслеживать по каждому блюду себестоимость и наценку глупо, ведь в убыток так не попадешь. Можно иметь очень прибыльный салат "Оливье" и при этом убыточный ресторан

Вывод: "Калькуляция"- пережиток советской торговли. В западных программах ее нет. Она не нужна Владельцу заведения.

Жду вашего мнения! Готов далее развить свою мысль в комментариях.

То есть разрабы pos sector не смогли реализовать у себя калькуляцию?

Не пользуются ею только те, кто ставит учетную систему для галочки и кому она не нужна. В итоге на игрушку лень тратить время и силы, находятся доводы, почему не надо вот это все заполнять... В итоге учетная система таковой быть перестает, превращаясь в нечто, похожее на органайзер и средство для выписывания чеков.

Это принципиальная позиция

хорошо когда принципы соответствуют возможностям)))
А для чего вообще автоматизация нужна?

Само понятие наценка подразумевает знание себестоимости...
Что-то в вашей логике не стыкуется...
ИМХО

95 процентов рестораторов, если они не отслеживают калькуляцию, то они следят за соотношением - "сумма закупа - сумма реализации". Изменение себестоимости (хотя бы по цене последнего прихода) позволяет отследить проблемные позиции, и на основе этого принимать решение о повышении - понижении цен в нужный момент (+ отслеживание розницы у конкурентов, естественно), когда рентабельность становится неприемлемой. Просто на основе калькуляции можно принять более качественные и быстрые решения.

Не согласен.
Это Ваш опыт, не более того.

Себестоимость продукции - один из показателей.
Возможно, не главный (в заведениях с высокой маржой), но имеющий смысл - в любых заведениях.

А как калькуляция связана с формированием продажной цены блюда?

Как минимум - "чохом" оценивать и себестоимость и наценку - надо.


Единственное, с чем я не согласен - так это с тем, что надо было (как сейчас - не знаю, давно "вне сферы") иметь распечатанные калькуляционные карты на каждое изменение цен ингредиентов (обходились введением понятия "плановая себестоимость" и корректирующими документами расхождения плановой и фактической себестоимости).

А что подразумевается под POS-программами ? Фронт офис, типа R-Keeper ? Там да, калькуляция не нужна.
А вот для управленческого учета, в частности, контроля остатков на складах - без калькуляции никак.

Тут много моментов:
1. Под калькуляцией обычно понимается стоимость набора ингредиентов. И практически никогда не учитываются другие затраты.
Бывает, что стоимость ингредиентов копеечная, но в силу трудоемкости изготовления блюдо получается достаточно дорогое.
2. Калькуляция очень редко может корректно учесть себестоимость, если что-либо из игнредиентов используется повторно (сделали фарш, фарш не продался, из него пожарили котлеты и их продали). Хотя это тема не ресторана, а розницы, конечно...

Исходя из 1, 2 и всего вышеизложенного самый простой способ: посчитать стоимость затраченных ингредиентов + затраты и сравнить с выручкой.