Форум по программам и оборудованию > >

ПАРАДОКС: Утверждаю, что "калькуляция" не только не нужна в POS-программах, а даже вредна

24.05.2018 1:48


[ОТВЕТИТЬ]
05.11.2014 18:15
Гуру консалтинга
 
Хочу обратиться к мнению рестораторов, интеграторов и программистов и обсудить необходимость наличия в POS-программах для ресторанов, баров и кафе так называемой "Калькуляции блюд"

Лично мое мнение, что такой функционал не только "не полезен", а даже ВРЕДЕН!

Мои аргументы:
1. 95% процентов рестораторов совершенно не пользуются этим функционалом постоянно, в лучшем случае только первое время.
2. Принятие управленченских решений Владельцем заведения для улучшения своего бизнеса опирается на ключевые контрольные показатели. Их немного, и калькуляция не входит в их число.
3. Формирование цены блюда исходя из наценки вредит продажам. Цена должна формироваться из маркетинговых соображений
4. Ресторанный бизнес имеет достаточно высокие наценки и отслеживать по каждому блюду себестоимость и наценку глупо, ведь в убыток так не попадешь. Можно иметь очень прибыльный салат "Оливье" и при этом убыточный ресторан

Вывод: "Калькуляция"- пережиток советской торговли. В западных программах ее нет. Она не нужна Владельцу заведения.

Жду вашего мнения! Готов далее развить свою мысль в комментариях.
05.11.2014 18:27
termit68ru
 
То есть разрабы pos sector не смогли реализовать у себя калькуляцию?
05.11.2014 18:52
Troll
 
Не пользуются ею только те, кто ставит учетную систему для галочки и кому она не нужна. В итоге на игрушку лень тратить время и силы, находятся доводы, почему не надо вот это все заполнять... В итоге учетная система таковой быть перестает, превращаясь в нечто, похожее на органайзер и средство для выписывания чеков.
05.11.2014 19:02
Гуру консалтинга
 
Цитата:
termit68ru То есть разрабы pos sector не смогли реализовать у себя калькуляцию?
Это принципиальная позиция
05.11.2014 19:06
termit68ru
 
Цитата:
Гуру консалтинга Это принципиальная позиция
хорошо когда принципы соответствуют возможностям)))
А для чего вообще автоматизация нужна?
05.11.2014 19:06
Carott
 
Цитата:
Гуру консалтинга 4. Ресторанный бизнес имеет достаточно высокие наценки и отслеживать по каждому блюду себестоимость и наценку глупо, ведь в убыток так не попадешь.
Само понятие наценка подразумевает знание себестоимости...
Что-то в вашей логике не стыкуется...
ИМХО
05.11.2014 22:15
bob
 
95 процентов рестораторов, если они не отслеживают калькуляцию, то они следят за соотношением - "сумма закупа - сумма реализации". Изменение себестоимости (хотя бы по цене последнего прихода) позволяет отследить проблемные позиции, и на основе этого принимать решение о повышении - понижении цен в нужный момент (+ отслеживание розницы у конкурентов, естественно), когда рентабельность становится неприемлемой. Просто на основе калькуляции можно принять более качественные и быстрые решения.
05.11.2014 22:27
KirillHome
 
Не согласен.
Цитата:
Гуру консалтинга 1. 95% процентов рестораторов совершенно не пользуются этим функционалом постоянно, в лучшем случае только первое время.
Это Ваш опыт, не более того.

Цитата:
Гуру консалтинга 2. Принятие управленченских решений Владельцем заведения для улучшения своего бизнеса опирается на ключевые контрольные показатели. Их немного, и калькуляция не входит в их число.
Себестоимость продукции - один из показателей.
Возможно, не главный (в заведениях с высокой маржой), но имеющий смысл - в любых заведениях.

Цитата:
Гуру консалтинга 3. Формирование цены блюда исходя из наценки вредит продажам. Цена должна формироваться из маркетинговых соображений
А как калькуляция связана с формированием продажной цены блюда?

Цитата:
Гуру консалтинга 4. Ресторанный бизнес имеет достаточно высокие наценки и отслеживать по каждому блюду себестоимость и наценку глупо, ведь в убыток так не попадешь. Можно иметь очень прибыльный салат "Оливье" и при этом убыточный ресторан
Как минимум - "чохом" оценивать и себестоимость и наценку - надо.


Единственное, с чем я не согласен - так это с тем, что надо было (как сейчас - не знаю, давно "вне сферы") иметь распечатанные калькуляционные карты на каждое изменение цен ингредиентов (обходились введением понятия "плановая себестоимость" и корректирующими документами расхождения плановой и фактической себестоимости).
06.11.2014 10:31
Starter
 
А что подразумевается под POS-программами ? Фронт офис, типа R-Keeper ? Там да, калькуляция не нужна.
А вот для управленческого учета, в частности, контроля остатков на складах - без калькуляции никак.
06.11.2014 12:09
Mtirt
 
Тут много моментов:
1. Под калькуляцией обычно понимается стоимость набора ингредиентов. И практически никогда не учитываются другие затраты.
Бывает, что стоимость ингредиентов копеечная, но в силу трудоемкости изготовления блюдо получается достаточно дорогое.
2. Калькуляция очень редко может корректно учесть себестоимость, если что-либо из игнредиентов используется повторно (сделали фарш, фарш не продался, из него пожарили котлеты и их продали). Хотя это тема не ресторана, а розницы, конечно...

Исходя из 1, 2 и всего вышеизложенного самый простой способ: посчитать стоимость затраченных ингредиентов + затраты и сравнить с выручкой.
06.11.2014 15:35
Гуру консалтинга
 
Цитата:
KirillHome

Как минимум - "чохом" оценивать и себестоимость и наценку - надо.

Я не совсем понял термин "чохом", но по интонации примерно догадался...
Именно это и является важным моментом.

Владелец заведения ( а я прежде всего буду судить с его точки зрения, ведь именно он за все платит и его цель прибыль, а не "побольше разных циферок", как у бухгалтера) безусловно должен беспокоится о том сколько денег было потрачено на закупку ингредиентов для блюд и сколько денег пришло от продажи самих блюд. Т.е. на ДОХОД.

А теперь скажите мне сколько времени и сил он должен потратить на отслеживание колебаний наценки от 58 до 67 процентов. И какие изменения это даст в общей сумме его ДОХОДА от салата "оливье"?? (а таких блюд штук 500)

И сравните это с показателем количества проданных блюд, тех же салатов "оливье" в течении месяца.

Чистая АРИХМЕТИКА))))) Это несравнимое влияние на ДОХОД.

Так может пусть Владелец заведения займется качеством блюд, новым меню, подбором и обучением персонала и наконец рекламой и маркетингом?? И это принесет увеличение Количества продаж по каждому блюду??? И соответственно гораздо больший ДОХОД в его карман.

И мы перестанем ему впаривать многостраничные отчеты с калькуляцией , как невероятно важные?

Я при этом не отрицаю, что необходимо:
* следить за ценами поставщиков
** Точечно сверять себестоимость и цену продажи по отдельным блюдам (с оглядкой на цены рынка)
06.11.2014 15:45
Гуру консалтинга
 
Цитата:
bob 95 процентов рестораторов, если они не отслеживают калькуляцию, то они следят за соотношением - "сумма закупа - сумма реализации". Изменение себестоимости (хотя бы по цене последнего прихода) позволяет отследить проблемные позиции, и на основе этого принимать решение о повышении - понижении цен в нужный момент (+ отслеживание розницы у конкурентов, естественно), когда рентабельность становится неприемлемой. Просто на основе калькуляции можно принять более качественные и быстрые решения.
Как вы глядя на такой отчете поймете "когда рентабельность становится неприемлимой"??

На какой цифре??? Ну допустим на отдельном блюде наценка упала с 75% до 55% .... Это неприемлимо? Как оценить? Где объективные критерии?

А если общий ДОХОД ресторана вырос, и один из факторов- это продажа сотнями именно этого, любимого посетителями блюда? ( с так называемой неприемлимой наценкой)

И вы абсолютно верно заметили: " они следят за соотношением - "сумма закупа - сумма реализации" по всему бизнесу, а не ковыряются в многостраничных списках.
Именно так действуют на Западе все рестораторы, а мы копаемся в пережитках Советской Торговли

Ремарка: Мой приятель оптовик по сахару. Он покупает вагон и продает его с наценкой 3%. Вот ему надо переживать о себестоимости и наценке. Но в ресторанном бизнесе это совершенно лишнее.
06.11.2014 15:56
KirillHome
 
Нужна ли владельцу заведения текущая калькуляционная стоимость конкретного блюда?
На мой взгляд - нет.
Почти так же, как и не нужна владельцу продуктового магазина текущая себестоимость одного из товаров.

Нужна ли калькуляция для учёта суммарной себестоимости израсходованных продуктов?
На мой взгляд - да.
Так же, как владельцу продуктового магазина важна суммарная себестоимость проданного товара.

А если посмотреть на заведения с низкой маржинальностью и коротким меню (живут за счёт "комплексных обедов"/"бизнес-ланчей" и т.п.) - то, возможно, и текущая калькуляционная стоимость конкретного блюда - важна.


Теперь - о доходах, которые, на Ваш взгляд, равны "Сумма продаж - Сумма закупки за период".
На мой взгляд, формула совсем не равна.
К примеру - бар.
Сегодня закупили спиртного на 100'000
Завтра начали его продавать. Но при этом у нас есть ликвидный остаток (оценить который можно планово - через калькуляции, или фактически - через инвентаризацию).
06.11.2014 16:05
Гуру консалтинга
 
Цитата:
KirillHome Нужна ли владельцу заведения текущая калькуляционная стоимость конкретного блюда?
На мой взгляд - нет.
Почти так же, как и не нужна владельцу продуктового магазина текущая себестоимость одного из товаров.

Нужна ли калькуляция для учёта суммарной себестоимости израсходованных продуктов?
На мой взгляд - да.
Так же, как владельцу продуктового магазина важна суммарная себестоимость проданного товара.
Дык и я об этом)))))
Хотя не стал бы сравнивать с розничным магазином. Уровень наценки разный, а соответственно и уровень рисков потери рентабельности
06.11.2014 16:14
KirillHome
 
Так, что-то я запутался :)

Цитата:
Гуру консалтинга Хочу обратиться к мнению рестораторов, интеграторов и программистов и обсудить необходимость наличия в POS-программах для ресторанов, баров и кафе так называемой "Калькуляции блюд"

Лично мое мнение, что такой функционал не только "не полезен", а даже ВРЕДЕН!
Цитата:
KirillHome Нужна ли калькуляция для учёта суммарной себестоимости израсходованных продуктов?
На мой взгляд - да.
Цитата:
Гуру консалтинга Дык и я об этом)))))
Сначала Вы говорите, что калькуляция - не нужна.
А потом - соглашаетесь с тем, что она нужна.

Запутался :)))
06.11.2014 20:19
KirillHome
 
Пример из прошлого, как учёт и анализ "по калькуляциям" привёл к обнаружению нарушения технологии в цеху полуфабрикатов.

Выпускали, в том числе, блины.
Через какое-то время выяснили, что "по учёту" молоко уже давно должно было закончиться (блины должны готовиться на молоке). А блины при этом - продолжают готовиться.
Стали разбираться - выяснили, что нарушена технология. Вместо 100% молока использовали "смесь" из 50% молока и 50% воды.
Так как блины при данной технологии - действительно получались вкуснее, то внесли изменения в калькуляционные и технологические карты.

В случае отсутствия учёта по технологическим картам - этот момент не выяснилось бы никогда.
07.11.2014 06:59
Mtirt
 
А при чем в приведенном примере калькуляция?
Вы привели пример правильно поставленного количественного учета товаров.
К стоимостным показателям это отношения не имеет.
07.11.2014 07:33
KirillHome
 
Может, я не прав, но для меня калькуляция (калькуляционная карта) - это ведение учёта и ценовых и количественных показателей израсходованных ингредиентов.
07.11.2014 08:00
Mtirt
 
Для количественного учета, по большому счету, калькуляция не нужна...
Калькуляция - это расчет стоимости.
08.11.2014 10:19
AndreyZh
 
Цитата:
Mtirt Для количественного учета, по большому счету, калькуляция не нужна... Калькуляция - это расчет стоимости.
Здесь думается путаница понятий различных систем учета и идеологий учета. Для примера в УС Land:

- есть технологическая карта, где преобразование сырья в изделие и полуфабрикаты описываются в колличественом выражении. Правда там же задаются так же правила "расчета себестоимости"

- имея тех.карту и цены исходного сырья можно получить "калькуляцию" готового изделия, в том числе учитывая предполагаемые затраты

- после реального факта производства получается реальная себестоимость изделия исходя из стоимостей сырья пришедшего в конкретных партиях.


... но это действительно задачи технолога (back офиса), а не программ мест кассира/официанта
24.11.2014 15:26
Sibgaba
 
Цитата:
Именно так действуют на Западе все рестораторы, а мы копаемся в пережитках Советской Торговли
А что, Украина уже настолько влилась в Европу что воровать совсем перестали?

Подход о котором вы говорите: Прибыль = Выручка - Затраты это, так называемый, "котловой учет", когда все цифры валятся в одну кучу. Когда у нас не воруют, то Затраты = Себестоимости и все хорошо.

Но в реальности Затраты = Себестоимость + Недостачи. Не ведя количественное списание по калькуляционным картам нельзя решить задачу: Было куплено 100 кг сырья, текущий остаток 0. Сколько ушло в производство, а сколько ушло "налево"?

Особенно в баре, где бармен имеет доступ к деньгам, и может на прямую превращать товар в деньги мимо кассы и ни с кем не делиться.

Про такой инструмент аналитики как ABC-XYZ анализ, без себестоимости каждого блюда, говорить уже не приходится.

А на счет "Западного" и "Пережитков советского", зная о том как не плохо идут в Европе продажи Кипера (со StoreHouse конечно), можно предположить что рестораторы, привыкшие к "котловому учету", нашли для себя определенные плюсы в Советской модели...
24.11.2014 15:28
Sibgaba
 
Если все что ушло со склада вы готовы приравнять к себестоимости, то персонал в первую очередь будет работать на себя, а потом уже на хозяина.
24.11.2014 15:40
Mtirt
 
Вы как-то слишком передергиваете наши слова. Мы говорили:
1. В общепите нужен грамотный количественный учет. Чтобы контроллировать работу персонала, чтобы не страдало качество продукции.
2. В общепите не нужна себестоимость каждого отдельного пирожка. Это занимает приличные вычислительные мощности и ничего не дает.
25.11.2014 16:26
Sibgaba
 
А никто и не анализирует себестоимость каждого отдельного. Смотрят себестоимость всех "пирожков с капустой" проданных за какой то период. То что в рамках этого периода (а может и за 1 день) 3 пирожка имели себестоимость 2 рубля, а 5 скакнули до 3-х рублей - никого особо не тревожит (хотя, при необходимости, можно и до такого раскрутить).

Важно (для анализа) то, что 8 проданных пирожков имели себестоимость 21 рубль (усредненная себестоимость 2,65 за шт).

И получить эту цифру без количественного списания по к/к невозможно.

Про мощности - это смешно. Любой работающий комп с виндой справляется с расчетом себестоимости по среднему ресторану без вопросов.
Для большой корпорации с разветвленной сетью точек продаж и соответствующим документооборотом база может потребовать отдельного сервера. Но требования к нему будут ничуть не выше (а если взять для примера SH, то и ниже) чем у 1С бухгалтерии применяемой в той же конторе.
Опции темы


Часовой пояс GMT +3, время: 01:48.

 

Форум сделан на основе vBulletin®
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot и OlegON
В случае заимствования информации гипертекстовая индексируемая ссылка на Форум обязательна.