СМ2000 - функции - журнал измененных/удаленных документов
Если хочется именно через sql, то по "шапкам" в принципе понятно все, но там только "общяя" инфа, какой артикул на какой поменяли или кол-во/цена там не будет.
Доку по структуре схемы СМ можно тут поискать или на фтп сервисплюса.