Добрый день.
Мне никогда не нравилось данное словосочетание, слишком уж оно звучит по-колхозному что ли. :)
Уходимость - это показатель обратный оборачиваемости. Оборачиваемость показывает число оборотов в период, а уходимость показывает период оборота (или иногда, на какой период продаж мы имеем текущий товарный запас).
Интересный пример в голову пришел: земля обращается вокруг солнца 1 раз в год - это оборачиваемость (число оборотов в период), и наоборот - период оборота земли вокруг солнца - 1 год или 365 дней - это уходимость (период оборота).
Лично я считаю, что этот термин надуман и его можно заменять термином "оборачиваемость", т.к. это одно и то же, но в разных единицах измерения.
Что касается методики расчета, то посмотрите статьи про оборачиваемость в библиотеке, а так же эту тему:
Формула расчета оборачиваемости?
Так же советую заглянуть в эту тему:
Анализ товарных запасов - с чего начать?
Будут вопросы - пишите.