Привет, Вадим.
Вопрос интересный, у нас сети развиты плохо и, следовательно, технологии данные тоже развиты не сильно (это мое мнение, и пусть меня простят местные сети, которые считают, что у них все работает отлично).
Что могу сказать от себя:
1. Тема перекрестных продаж - это математика. Если каждая продажа в базе идет отдельным документом (или можно ее идентифицировать другим способом), то возможно построить отчет по ассортиментной связи, т.е. что с чем продается и как часто. Из этого можно сделать много выводов, например, какие товары расположить ближе друг к другу или по каким на первый взгляд неважным товара дефицит нежелателен и т.д. В результате данных преобразований увеличится средний чек и оборот в общем. Неплохо этот момент описан в статье Управление товарными потоками в библиотеке.
2. Мерчандайзинг такая штука, в которой нет догм, нужно изучать своего покупателя, то как он совершает покупки и на основании этого принимать решения. Так же принципы выкладки зависят от позиционирования, нужно чем-то отличаться от конкурентов. Единственно, что хочется отметить, что оборот и прибыль, получаемые по группе должны соответствовать занимаемому месту, если нет разумных оснований поступать иначе.
3. Анализировать покупателей нужно в магазинах (наблюдения, опросы) или при помощи дисконтных карт. У нас опять же это мало развито, лично я поделиться конкретными методиками в этом не могу, но если бы пришлось, то сделал бы это. Я все делаю исходя из здравого смысла, а он подводит редко, по крайней мере меня, и именно таким образом я получаю наилучшие результаты.