Для заказа есть несколько вариантов, как минимум:
а) Заказ на основании статистики продаж,
б) Заказ под планы продукт-менеджеров/бюджета и прочих ожиданий.
В обоих случаях связано с неопределённостью/рисками что спрос окажется другим.
Контроль остатков (в смысле с учётной стороны/расчёт) считается через Остаток=Было+Закуплено(Произведено)-Продано+Нашлось-Пропало(украдено/срок.годности/брак и пр.)
Собственно сколько информации в вопросе - столько и в ответе. =)