Приходят на ум 2 варианта:
1) Административный - если кассир допустил продажу большего кол-ва в одном чеке, то штраф.
2) Завести скидку "При покупке N кол-ва товара, из них на M - скидка"
Например требуется ограничить товар "А" не более 10 шт в чеке:
Заводим скидку "При покупке N кол-ва товара, из них на M - скидка", в ней заводим при покупке 11 шт. товара "А" наценку на 11 шт. в размере 100% (или более). И можно гарантировать, что никто больше покупать в одном чеке не будет :)