ПАРАДОКС: Утверждаю, что "калькуляция" не только не нужна в POS-программах, а даже вредна : Системы автоматизации предприятий общественного питания

Я не совсем понял термин "чохом", но по интонации примерно догадался...
Именно это и является важным моментом.

Владелец заведения ( а я прежде всего буду судить с его точки зрения, ведь именно он за все платит и его цель прибыль, а не "побольше разных циферок", как у бухгалтера) безусловно должен беспокоится о том сколько денег было потрачено на закупку ингредиентов для блюд и сколько денег пришло от продажи самих блюд. Т.е. на ДОХОД.

А теперь скажите мне сколько времени и сил он должен потратить на отслеживание колебаний наценки от 58 до 67 процентов. И какие изменения это даст в общей сумме его ДОХОДА от салата "оливье"?? (а таких блюд штук 500)

И сравните это с показателем количества проданных блюд, тех же салатов "оливье" в течении месяца.

Чистая АРИХМЕТИКА))))) Это несравнимое влияние на ДОХОД.

Так может пусть Владелец заведения займется качеством блюд, новым меню, подбором и обучением персонала и наконец рекламой и маркетингом?? И это принесет увеличение Количества продаж по каждому блюду??? И соответственно гораздо больший ДОХОД в его карман.

И мы перестанем ему впаривать многостраничные отчеты с калькуляцией , как невероятно важные?

Я при этом не отрицаю, что необходимо:
* следить за ценами поставщиков
** Точечно сверять себестоимость и цену продажи по отдельным блюдам (с оглядкой на цены рынка)

Как вы глядя на такой отчете поймете "когда рентабельность становится неприемлимой"??

На какой цифре??? Ну допустим на отдельном блюде наценка упала с 75% до 55% .... Это неприемлимо? Как оценить? Где объективные критерии?

А если общий ДОХОД ресторана вырос, и один из факторов- это продажа сотнями именно этого, любимого посетителями блюда? ( с так называемой неприемлимой наценкой)

И вы абсолютно верно заметили: " они следят за соотношением - "сумма закупа - сумма реализации" по всему бизнесу, а не ковыряются в многостраничных списках.
Именно так действуют на Западе все рестораторы, а мы копаемся в пережитках Советской Торговли

Ремарка: Мой приятель оптовик по сахару. Он покупает вагон и продает его с наценкой 3%. Вот ему надо переживать о себестоимости и наценке. Но в ресторанном бизнесе это совершенно лишнее.

Нужна ли владельцу заведения текущая калькуляционная стоимость конкретного блюда?
На мой взгляд - нет.
Почти так же, как и не нужна владельцу продуктового магазина текущая себестоимость одного из товаров.

Нужна ли калькуляция для учёта суммарной себестоимости израсходованных продуктов?
На мой взгляд - да.
Так же, как владельцу продуктового магазина важна суммарная себестоимость проданного товара.

А если посмотреть на заведения с низкой маржинальностью и коротким меню (живут за счёт "комплексных обедов"/"бизнес-ланчей" и т.п.) - то, возможно, и текущая калькуляционная стоимость конкретного блюда - важна.


Теперь - о доходах, которые, на Ваш взгляд, равны "Сумма продаж - Сумма закупки за период".
На мой взгляд, формула совсем не равна.
К примеру - бар.
Сегодня закупили спиртного на 100'000
Завтра начали его продавать. Но при этом у нас есть ликвидный остаток (оценить который можно планово - через калькуляции, или фактически - через инвентаризацию).

Дык и я об этом)))))
Хотя не стал бы сравнивать с розничным магазином. Уровень наценки разный, а соответственно и уровень рисков потери рентабельности

Так, что-то я запутался :)

Сначала Вы говорите, что калькуляция - не нужна.
А потом - соглашаетесь с тем, что она нужна.

Запутался :)))

Пример из прошлого, как учёт и анализ "по калькуляциям" привёл к обнаружению нарушения технологии в цеху полуфабрикатов.

Выпускали, в том числе, блины.
Через какое-то время выяснили, что "по учёту" молоко уже давно должно было закончиться (блины должны готовиться на молоке). А блины при этом - продолжают готовиться.
Стали разбираться - выяснили, что нарушена технология. Вместо 100% молока использовали "смесь" из 50% молока и 50% воды.
Так как блины при данной технологии - действительно получались вкуснее, то внесли изменения в калькуляционные и технологические карты.

В случае отсутствия учёта по технологическим картам - этот момент не выяснилось бы никогда.

А при чем в приведенном примере калькуляция?
Вы привели пример правильно поставленного количественного учета товаров.
К стоимостным показателям это отношения не имеет.

Может, я не прав, но для меня калькуляция (калькуляционная карта) - это ведение учёта и ценовых и количественных показателей израсходованных ингредиентов.

Для количественного учета, по большому счету, калькуляция не нужна...
Калькуляция - это расчет стоимости.

Здесь думается путаница понятий различных систем учета и идеологий учета. Для примера в УС Land:

- есть технологическая карта, где преобразование сырья в изделие и полуфабрикаты описываются в колличественом выражении. Правда там же задаются так же правила "расчета себестоимости"

- имея тех.карту и цены исходного сырья можно получить "калькуляцию" готового изделия, в том числе учитывая предполагаемые затраты

- после реального факта производства получается реальная себестоимость изделия исходя из стоимостей сырья пришедшего в конкретных партиях.


... но это действительно задачи технолога (back офиса), а не программ мест кассира/официанта