ПАРАДОКС: Утверждаю, что "калькуляция" не только не нужна в POS-программах, а даже вредна : Системы автоматизации предприятий общественного питания

А что, Украина уже настолько влилась в Европу что воровать совсем перестали?

Подход о котором вы говорите: Прибыль = Выручка - Затраты это, так называемый, "котловой учет", когда все цифры валятся в одну кучу. Когда у нас не воруют, то Затраты = Себестоимости и все хорошо.

Но в реальности Затраты = Себестоимость + Недостачи. Не ведя количественное списание по калькуляционным картам нельзя решить задачу: Было куплено 100 кг сырья, текущий остаток 0. Сколько ушло в производство, а сколько ушло "налево"?

Особенно в баре, где бармен имеет доступ к деньгам, и может на прямую превращать товар в деньги мимо кассы и ни с кем не делиться.

Про такой инструмент аналитики как ABC-XYZ анализ, без себестоимости каждого блюда, говорить уже не приходится.

А на счет "Западного" и "Пережитков советского", зная о том как не плохо идут в Европе продажи Кипера (со StoreHouse конечно), можно предположить что рестораторы, привыкшие к "котловому учету", нашли для себя определенные плюсы в Советской модели...

Если все что ушло со склада вы готовы приравнять к себестоимости, то персонал в первую очередь будет работать на себя, а потом уже на хозяина.

Вы как-то слишком передергиваете наши слова. Мы говорили:
1. В общепите нужен грамотный количественный учет. Чтобы контроллировать работу персонала, чтобы не страдало качество продукции.
2. В общепите не нужна себестоимость каждого отдельного пирожка. Это занимает приличные вычислительные мощности и ничего не дает.

А никто и не анализирует себестоимость каждого отдельного. Смотрят себестоимость всех "пирожков с капустой" проданных за какой то период. То что в рамках этого периода (а может и за 1 день) 3 пирожка имели себестоимость 2 рубля, а 5 скакнули до 3-х рублей - никого особо не тревожит (хотя, при необходимости, можно и до такого раскрутить).

Важно (для анализа) то, что 8 проданных пирожков имели себестоимость 21 рубль (усредненная себестоимость 2,65 за шт).

И получить эту цифру без количественного списания по к/к невозможно.

Про мощности - это смешно. Любой работающий комп с виндой справляется с расчетом себестоимости по среднему ресторану без вопросов.
Для большой корпорации с разветвленной сетью точек продаж и соответствующим документооборотом база может потребовать отдельного сервера. Но требования к нему будут ничуть не выше (а если взять для примера SH, то и ниже) чем у 1С бухгалтерии применяемой в той же конторе.