Делается бекап сервер с правами только на запись. Каждый должен раз в сутки складывать бекап своего сервиса, в строго отведенную папку, которая потом будет доступна только владельцу пароля. Как правило ИТ директор. Сервер замуровывается в стену. Целостность бекапов рандомно проверяется на валидность, в случае не валидности штраф или иное наказание.
Что касается момента увольнения, то как правило сначала режут доступы а потом объявляют. Человек занимается на время отработки, подготовкой к передаче дел. Невеселые лица становятся когда у кого то по какой то причине пропадет сеть, например уборщица провод задела.
Хороший/плохой это скорее общественное мерило, условность. Незная мотивов, со стороны многое может казаться саботажем или наоборот благом. Тема глубоко философская, немало истоптаная и вечная.